浙江在線紹興頻道4月8日訊（浙江在線 見(jiàn)習(xí)記者 王世琪 記者 朱銀燕 ） 一季稻米精心沉淀，飽嘗四季冷暖釀就醉人酒香，滄海桑田兩千余年，老酒歷久彌香講述風(fēng)花雪月。踏古道，尋酒香，一路走來(lái)，黃酒早已成為紹興乃至浙江的一張“金名片”。
走在紹興街頭，黃酒浸潤(rùn)下的文化底蘊(yùn)撲面而來(lái)，酒壇上刻著歲月印記，濃郁酒香從酒肆蔓延到每個(gè)角落。殊不知，在這個(gè)傳承了兩千多年黃酒歷史文化的小城中，變化正悄然發(fā)生，黃酒產(chǎn)業(yè)正循著高質(zhì)量發(fā)展的要求與時(shí)俱進(jìn)，演繹著傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞融合。
工匠精神永不落伍
在紹興，人們親切地稱釀酒匠為“酒頭腦”，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司副總經(jīng)理胡志明就是一位受人尊敬的“酒頭腦”。從學(xué)徒到師傅，再到浙江省首席技師、浙江工匠，身份在變，不變的是對(duì)紹興黃酒高品質(zhì)的追求，對(duì)傳統(tǒng)文化傳承發(fā)揚(yáng)的責(zé)任感。
身處釀酒行業(yè)37載，工匠精神是胡志明矢志不渝的信仰。“從師傅手里學(xué)來(lái)本事，是為了讓紹興酒傳承下去，不能砸了紹興黃酒的招牌。”古越龍山的酒廠門(mén)前有塊大石頭，上面鐫刻著“做誠(chéng)實(shí)人，釀良心酒”，這八個(gè)字是胡志明釀酒過(guò)程遵循的原則。“每個(gè)環(huán)節(jié)都要一絲不茍，踏踏實(shí)實(shí)，一旦出了差錯(cuò)，就釀不出良心酒。”每年釀酒的時(shí)節(jié)，他都會(huì)24小時(shí)待在廠里，隨時(shí)把控發(fā)酵進(jìn)程與節(jié)奏。
胡志明曾說(shuō)過(guò)：“釀酒，首先是對(duì)糧食的敬畏，一棵稻子得來(lái)不易，不可浪費(fèi);其次是對(duì)工藝的敬畏，每項(xiàng)技術(shù)都是千年的積累，要學(xué)到位;還有是對(duì)質(zhì)量的敬畏。”一步一履，常懷敬畏之心，秉持工匠精神，“酒頭腦”始終堅(jiān)守釀酒一線，為高質(zhì)量黃酒的生產(chǎn)保駕護(hù)航。
傳統(tǒng)是一個(gè)具有兩面性的概念，一面是工藝、文化的傳承，另一面則是一成不變的因循守舊。如何取精華，去糟粕，讓歷史悠久的黃酒與時(shí)俱進(jìn)，是胡志明日夜思考的問(wèn)題。黃酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，前者關(guān)乎安全，后者注重口感，在安全的基礎(chǔ)上提升口感成為破題關(guān)鍵。“現(xiàn)在，人們對(duì)黃酒口感的要求越來(lái)越多樣化，隨著黃酒市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，我們要努力讓黃酒的口感更豐富，適應(yīng)市場(chǎng)新需求。”胡志明建立了國(guó)家級(jí)黃酒工程技術(shù)研究中心和省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，研究新酒種。
縱覽紹酒行業(yè)，大工匠何止胡志明一人，無(wú)數(shù)釀酒師為紹興黃酒這塊金字招牌默默奉獻(xiàn)著。“一壺解遣三軍醉”，現(xiàn)如今，多種口味的高品質(zhì)黃酒盡入食客酒壺，從“醉江南”到“醉華夏”，一盅盅醇香紹酒傳遞著“酒頭腦”們的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。
傳統(tǒng)工藝與時(shí)俱進(jìn)
紹興黃酒傳統(tǒng)制作工藝頗有講究，農(nóng)歷7月做酒藥，8月做麥曲，9月做淋飯，立冬投料開(kāi)釀，翌年立春開(kāi)始?jí)赫?、煎酒，然后泥封窖藏。但隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的變化，市場(chǎng)擴(kuò)大的需要，費(fèi)時(shí)費(fèi)力的老方法顯得有些“力不從心”。
“古法釀制的紹興黃酒品質(zhì)有保障，但周期太長(zhǎng)，量又不大，對(duì)紹興黃酒傳播發(fā)展，做大做強(qiáng)有些許影響。”浙江塔牌紹興酒有限公司副總經(jīng)理潘興祥也是深耕紹酒的老師傅，對(duì)黃酒行業(yè)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞激蕩有著自己的看法。無(wú)獨(dú)有偶，手工釀造產(chǎn)量低也是中糧紹興酒有限公司副總經(jīng)理金建江擔(dān)心的：“黃酒若都是手工釀造，傳統(tǒng)工藝需要老師傅把關(guān)和高強(qiáng)度的工作，要求高就導(dǎo)致產(chǎn)量上不去。”
面對(duì)發(fā)展新要求，紹興黃酒產(chǎn)業(yè)開(kāi)始著手釀酒流程的改革，機(jī)械化自動(dòng)化成為釀酒車(chē)間新屬性。柯橋湖塘，包括會(huì)稽山、塔牌等紹興黃酒龍頭企業(yè)在內(nèi)的11家黃酒企業(yè)在這里扎根，黃酒釀造現(xiàn)代化的蹤跡在這里隨處可尋。隨便走進(jìn)一家企業(yè)的釀造車(chē)間，都能看到排列整齊的釀酒設(shè)備有序運(yùn)轉(zhuǎn)，一條條管道里流淌著的正是入口回味無(wú)窮的紹興黃酒。據(jù)了解，目前湖塘共有4萬(wàn)千升產(chǎn)能的黃酒自動(dòng)化釀造生產(chǎn)線，10萬(wàn)千升產(chǎn)能的黃酒包裝物流自動(dòng)化項(xiàng)目也已落成。
“除了規(guī)模，標(biāo)準(zhǔn)也重新定義了黃酒釀造。”古越龍山總工程師鄒慧君向記者講述著傳統(tǒng)黃酒的淋飯流程。淋飯又稱浸米，按照傳統(tǒng)，浸米過(guò)程要全程露天，夏季任陽(yáng)光暴曬，雨水滋養(yǎng)，冬季任寒風(fēng)勁吹，冰凍結(jié)霜，浸足16天才被認(rèn)為是好米。“這種方式和現(xiàn)在人們追求健康的理念有所沖突，不少人曾經(jīng)問(wèn)我，淋了酸雨米會(huì)不會(huì)被污染?食品安全是否能夠達(dá)標(biāo)?”鄒慧君說(shuō)，曾經(jīng)傳統(tǒng)是釀酒人的信條，但現(xiàn)在要求不同了。
在目前的條件下，黃酒生產(chǎn)并非所有工藝都能由機(jī)器代替，鄒慧君深諳其中道理。“黃酒口味講究多樣化，倘若浸米發(fā)酵等過(guò)程也都由機(jī)器控制，口感將走向同質(zhì)化，失去黃酒特點(diǎn)。”浸米發(fā)酵仍按傳統(tǒng)流程，安全問(wèn)題怎么解決?在古越龍山酒廠，記者找到了答案。走進(jìn)酒廠，酒壇整齊排列的畫(huà)面與老照片并無(wú)二致，但酒壇所處環(huán)境已非露天。“為了適應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，打消顧慮，我們建立了專門(mén)的浸米發(fā)酵室，頂棚可以根據(jù)晴雨天氣自由開(kāi)合，在品質(zhì)和安全中找到平衡點(diǎn)。”但鄒慧君也有個(gè)夢(mèng)想，希望有一天，這些環(huán)節(jié)也能被機(jī)器替代，讓黃酒的品質(zhì)安全再上一個(gè)臺(tái)階，而這個(gè)夢(mèng)想，也正逐漸照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。
核心技術(shù)推陳出新
今年初，鄒慧君迎來(lái)一件大喜事。“1月8日，古越龍山黃酒科研項(xiàng)目‘黃酒綠色釀造關(guān)鍵技術(shù)與智能化裝備的創(chuàng)制及應(yīng)用’獲得了2017年國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)，這也是今年國(guó)家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)中國(guó)酒類(lèi)行業(yè)唯一獲此殊榮的項(xiàng)目。”拿著印有自己名字的證書(shū)，她驕傲萬(wàn)分。
“這個(gè)項(xiàng)目將是紹興黃酒轉(zhuǎn)型升級(jí)路上的關(guān)鍵一步。”鄒慧君告訴記者，項(xiàng)目包括智能制曲、智能陳化、酸化綠色釀造、代謝調(diào)控發(fā)酵等新技術(shù)，能夠替代原有手工制曲、陶壇貯酒、浸米蒸飯、自然發(fā)酵四個(gè)關(guān)鍵工序，以此建立起黃酒綠色環(huán)保、優(yōu)質(zhì)高效、智能釀造的新技術(shù)體系。“不久的將來(lái)，機(jī)器也可以代替人工，生產(chǎn)口味多樣的黃酒。”鄒慧君憧憬的美好未來(lái)將解決黃酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、釀酒匠人青黃不接等眾多問(wèn)題，推動(dòng)行業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展。
難題的攻克和新技術(shù)的誕生是古越龍山與江南大學(xué)等單位產(chǎn)研融合，協(xié)力攻關(guān)的結(jié)果。“為了保證制曲的質(zhì)量和多樣性，沒(méi)少做實(shí)驗(yàn)，有時(shí)候在實(shí)驗(yàn)室一呆就是一天。”鄒慧君說(shuō)。塔牌的產(chǎn)研融合項(xiàng)目同樣快馬加鞭。“浸米是乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌對(duì)于紹興黃酒開(kāi)放式環(huán)境的發(fā)酵和長(zhǎng)時(shí)間存放起著決定性的作用。”潘興祥告訴記者，塔牌正和江南大學(xué)進(jìn)行黃酒浸米過(guò)程中乳酸菌素的研究，了解黃酒發(fā)酵機(jī)理。據(jù)了解，接下去塔牌將繼續(xù)和相關(guān)學(xué)校合作，用研究成果釀造更高品質(zhì)的黃酒。
美酒斟杯中，觥籌交錯(cuò)間，傳統(tǒng)與現(xiàn)代正在黃酒之鄉(xiāng)上演著奇妙的化學(xué)反應(yīng)，融合碰撞之中，紹酒回味更加無(wú)窮，“汲取門(mén)前鑒湖水，釀得紹酒萬(wàn)里香”的歌謠還將繼續(xù)傳誦……
